Behaviour and control of listeria ınnocua during manafacture and storage of Turkish white cheese

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2004

Tezin Dili: İngilizce

Öğrenci: ŞEBNEM ÖZTÜRKOĞLU

Danışman: HAMİ ALPAS

Özet:

oz TÜRKİYEDE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERDE LISTERIA INNOCUA'NIN ÜRETİM VE DEPOLAMA SÜRESİNE BAĞLI OLARAK YAŞAMA DURUMU VE KONTROLÜ ÖZTÜRKOĞLU, Şebnem Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Danışmam: Doç. Dr. Candan GÜRAKAN Yardımcı Tez Danışmanı: Yard. Doç. Dr. Hami ALP AS Kasım 2004, 84 sayfa Bu çalışmada L. innocua'van canlı kalma ve üreme durumunun belirlenmesi amacıyla pilot tip peynir teknesinde, AOÇ Süt Fabrikasındaki üretim esas alınarak beyaz peynir üretimi yapıldı. Pastörize inek sütü 3.84 ve 7.12 log CFU/ mi düzeylerini elde edecek şekilde L. innocua ile inokule edildi. VIInoküle süt, peynir altı suyu, olgunlaşmış çökelek ve salamura peynir aşamalarında numuneler alınarak, üretim ve soğuk depolama sırasında Toplam Aerobik Bakteri ve L. innocua sayılan tesbit edildi. pH, asillik, tuz, nem ve yağ miktarları gibi kimyasal analizler yapıldı. Ulaşılan pH değeri, salamura konsantrasyonu ve depolama sıcaklığının L. innocua üzerinde toplam bir inhibisyon etkiye sahip olduğunu gösterdi. Elde edilen verilere göre, 3.84 ve 7.12 log CFU/ml düzeyinde L. innocua ile kontamine olan veya bu düzeylerde L. innocua içeren pastörize edilmeyen sütten üretilen peynirlerin, güvenli bir tüketim için sırasıyla en az 90 ve 178 gün soğuk koşullarda olgunlaştırma (depolama) periyoduna gerek duyulmaktadır. Beyaz peynir numuneleri %16 salamura içerisinde 4°C'deki depo ortamında 45 gün boyunca bekletildi. 5, 10, 15, 20, 30 ve 45. günlerde düşük ve yüksek inokulasyon seviyesinde peynirlerden de numuneler alınarak ekimler yapıldı. Tuzlanan çökelek peynir ile 45 gün depolanan tuzlu peynir arasında toplam L. innocua azalışı, yaklaşık 2 log düzeyinde tesbit edildi. Bu kapsamda Listerial kontaminasyonu azaltıp azaltmayacağı hususunda HACCP uygulamasının etkisi, peynir üretim fabrikalarmdaki sorunlar kontrol edilerek belirlendi. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Listeria innocua, HACCP VH