Inactivation of alicyclobacillus acidoterrestris by high hydrostatic pressure
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: İngilizce
Öğrenci: LEYLA ALMA
Danışman: HAMİ ALPAS
Özet:oz ALICYCLOBACILLUSACIDOTERRESTRİS'İN YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ İLE İNAKTİVASYONU ALMA, Leyla Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Faruk Bozoğlu Ortak Tez Yöneticisi: Öğr.Gör.Dr. Hami Alpas Aralık 2001, 57 sayfa Bu çalışmanın amacı, yüksek hidrostatik basınç ile Alicyclobacillus acidoterrestris canlı hücre sayılarının azaltılmasını incelemektir. Bu çalışmada basınç olarak 500 MPa a kadar ve sıcaklık olarak da 25-95°C aralığında çalışabilen yüksek basınç ünitesi kullanılmıştır. Mikroorganizma olarak sporlu, asidofîl ve bozulmaya neden olan A. acidoterrestris bakterisi kullanılmıştır. A. acidoterrestris hücrelerinin değişen basınç düzeylerine, sıcaklık ve zamana karşı canlı kalma oranlan ölçülmüştür. Bu deneyler hem model sistemde hem de gıdada yapılmıştır. Basınçlama çalışmasında, hücre süspansiyonu 35-45-50 °C lerde 5-10-20 dakika süresince 350 ve 450 MPa basınca maruz bırakılmıştır. 350 MPa 50 °C de 5, 10 ve 20 dakika basınç işleminde canlı hücre sayısında sırasıyla 1.60, 2.87 ve 4.70 log azalma elde edilmiştir. Karşılaştırma amacıyla 50 ve 60 °C de 20 dakika ısı işlemine tabi tutulan, canlı hücre sayılarında 1.13 ve 1.23 log azalma elde edilmiş olup, bu sonuç yüksekhidrostatik basınç işleminin A.acidoterrestris inaktivasyonunda etkili olduğunu göstermektedir. Portakal, elma ve domates sularında basınçlama işlemi ( 350 MPa, 50 °C ve 20 dakika) sonunda, sırasıyla 4.40, 4.64 ve 4.06 log A.acidoterrestris inaktivasyonu elde edilmiştir. Bu sonuçlar, yüksek hidrostatik basınç işleminin çalışılan deney koşullarında A.acidoterrestris inaktivasyonunda etkili olduğunu ve meyve suyu üretiminde pastörizasyona alternatif bir proses olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Yüksek Hidrostatik Basınç, inaktivasyon, Alicyclobacillus acidoterrestris vı